玄米味噌 2017年-1 仕込み編

玄米味噌 2017年-1 仕込み編

恒例の味噌仕込みの季節がやって参りました。 例年、糀屋三郎右衛門のふつうの米麹で作ってきました。 糀屋三郎右衛門 昔みそ http://www.kouji-ya.com 今年は趣向を変えて玄米麹を使って仕込んで見ることに […]

READ MORE
進行中プロジェクト
米味噌 2016年-2 出来上がり編

米味噌 2016年-2 出来上がり編

米味噌 2016-1 仕込み編 の続きです。 2016年の味噌の天地返しを9月20日に実施しました。 味噌入れのふたを開けると、やはり今年も若干のカビ?麹が上にありました。昨年ほどカラフルではないです。 重石の塩袋をよけ […]

READ MORE
レシピ?,調味料
醤油 仕込み編

醤油 仕込み編

醤油用の麹が売られているのを見つけました。 こうじ(約1kg) ー 大徳醤油 オンラインショップ http://daitoku-soy.ocnk.net/product/37 醤油用の麹は、麦と大豆が元になっています。 […]

READ MORE
進行中プロジェクト
米味噌 2016-1 仕込み編

米味噌 2016-1 仕込み編

今年も手作り味噌セットが届きました。 さあ、2016年は3月5日、恒例行事である米味噌仕込みを実施します! 今年も例年通りの糀屋三郎右衛門の昔みその手作りセットです。 糀屋三郎右衛門 昔みそ http://www.kou […]

READ MORE
レシピ?,調味料
レモン塩麹

レモン塩麹

皮まで使える静岡産のレモンが手に入りました。 塩レモンを作ろうかと当初思っていたのですが、ふとあることを思い出しました。 自作塩麹をプレゼントした人から、塩こうじに漬けた肉の軟らかさや味はとてもいいのだがにおいがどうにか […]

READ MORE
レシピ?,調味料
米味噌 2015 天地返し編

米味噌 2015 天地返し編

現在、米味噌発酵中です。 米味噌 2015 仕込み編 何気なく味噌の存在を思い出し、味噌の容器のフタを開けてびっくり。 今までに見たことがないヒダヒダ状の何かが! ふわっとしたもので、触ると粉状で、色はグレーです。 最初 […]

READ MORE
レシピ?,調味料
手抜きべったら漬け

手抜きべったら漬け

春のかぶが出回っています。 かぶの葉っぱがおいしそうでついついたくさんがひと束になっているのを買ってしまいました。 白いかぶ本体の部分を、切り込みを作ったときの甘酒で漬けます。 かぶの手抜きべったら漬けの材料 かぶ 塩 […]

READ MORE
レシピ?,季節のレシピ
イワシの切り込み

イワシの切り込み

スーパーでイワシが出ていました。 冷蔵庫には玄米甘酒があります。 今度こそ、切り込みを作ります。 イワシの切り込みの材料 イワシ 100g 塩 大さじ1 甘酒 大さじ1 イワシの切り込みの作り方 イワシのウロコをとって、 […]

READ MORE
レシピ?,保存食
アジの不気味な麹漬け(アジガラス)

アジの不気味な麹漬け(アジガラス)

北海道へ行った折に、スーパーで見つけた小樽の沼田糀店の麹を買ってきました。 いつも使っている東京の糀屋三郎右衛門の麹とはにおいが違うことがわかります。 このにおい、魚を漬けたい。 北海道では魚を塩と米麹で漬けたものを切り […]

READ MORE
レシピ?,保存食
ウスターソース麹

ウスターソース麹

ずっと、塩麹は発酵食品じゃないよね?、と気にかかっていて、グーグル先生にきいてみたらやっぱり発酵食品ではないことがわかりました。 塩麹やいわゆるしょうゆ麹(米麹+しょうゆ)などは、麹の糖化で甘みが出てきているだけで、特に […]

READ MORE
レシピ?,調味料