いかの塩辛 仕込み編

taakko, 2014/11/05

スーパーで色がいい北海道のスルメイカが出ていたので、いかの塩辛を仕込みました。

わが家の塩辛はうす塩のお刺身塩辛ではなく、塩をキチンと入れて発酵させた長持ちするものです。

いかの塩辛の材料

• スルメイカ 2ハイ
• 塩 大さじ3〜5杯
• こうじや甘酒など、好みにより発酵の補助として
• 薬味として、ショウガ、ニンニク、鷹の爪、柚子の皮などお好みで

今回は、塩こうじ（出来かけだからこうじかな…）と、ショウガのすりおろしを入れました。

いかの塩辛の作り方

1. まずイカをさばく前にさっと水洗いします。水にふれるとイカの鮮度が落ちるので、これ以降洗いません。イカをさばきます。

   

   胴と背骨の間に指を入れて、若干剥がし気味にしてからぐっと引っ張ってキモを引っこ抜きます。

2. えんぺらを外し、胴体を包丁で切って開きます。

   

3. イカの内側には寄生虫がいることが多いです。糸状の虫がアニサキス（アニーさん）、米粒状の虫がニベリニア（ニベさん）です。
   アニーさんはぐるぐるっととぐろを巻いていることが多いですが、今回はとぐろ巻いてるのはいませんでした。

   

   

   

   見つけたら取り除きます。
   わたしの場合、取り除いたあと、電気の光にイカを透かしてみて虫の影が見えなければOKとしています。

4. 開いたイカの胴体は縦半分に切ります。引っ張り出したキモ＋足は、目の上下で切り離して目の部分は廃棄します。足は包丁でしごいて吸盤の硬い部分を取り除きます。わたしはこの後まだ気になったので乾いた晒しでしごきました。キモの表面にも虫がいないか確認して、いたら取り除いておきます。これでイカの下処理完了。
5. イカに分量の塩を軽くまぶして、ザルに並べます。受け皿の上にザルをおき、ラップをせずに乾いた布巾などを被せて冷蔵庫に入れて、半日ほど水抜きします。
   これにより生臭さが軽減されます。

   

   

6. 水抜き後、イカを切ります。足は3cmくらい、胴は横の筋目でお刺身のように切り、熱湯殺菌したビンに入れます。

   

   

   

7. そこにイカのキモを絞り入れて、かき混ぜます。あらかた混ざったらこうじや薬味類などを投入し、再度よく混ぜ、ビンの口を拭いてから蓋をします。

   

   

   

8. 最初の3日間ほど毎日一回かき混ぜ、その後は数日に1回かき混ぜます。

塩分濃度が高ければ3週間後くらいから、低ければ1週間後くらいから食べられます。
塩分濃度が高いものは冷蔵庫の中で一年くらいは持ち、アンチョビのような味わいになります。

こうじ, 塩辛, 平, 甘, 鹹