干し芋作りTips

taakko, 2015/02/21

ねっちり干し芋を作りたく、今季調査および実験を重ねてまいりました。

その結果わかったコツのようなもの、ティップスをまとめてみます。

ねっとり芋を選ぶ

まず、芋を入手する時点でねっとり系の芋を選ぶことが重要です。

うちの近所の八百屋なんかでさつまいもを買うときに、ねっとり系とほっくり系どちらがいいの？と聞かれたりするのですが、そのねっとり系が干し芋に適したいもです。

わからなければ、お店の人に聞いてみるといいです。

実際、鳴門金時で作ったときには硬くて甘くないボソボソしたものが出来上がってしまい、そのまま食べることができずレモン煮になりました。

安納芋はかなりいい干し芋ができました。

↓のページを参考に品種選定してもよいかと。

【あなたのＮｏ．１ほしいもはどれ？（ほしいも銘柄別の味わい）】 – ほしいも百科事典
http://hoshiimojiten.com/ajiwai/

じっくり時間をかけて蒸す

じっくり時間をかけて弱火で蒸すことにより、甘みが引き出されるようです。

今は太目の芋の場合は芋のまわりに空間を十分とって、60〜90分ほど蒸すようになりました。時間は太さにより調節です。

皮を厚めにむく

干し芋を作り始めて最初のうちは、皮一枚をぺらーっとはがしていましたが、それでは芋の外側部分が乾いた後に色が黒く硬くなって食べづらくなることに気づきました。

栗きんとんを作るとき色よく仕上げるために少し厚めに芋の皮をむくあの要領でむくと、硬い部分がなくなり食べやすくなります。

干し芋が白く硬くなる部分（シロタ）が出るのは仕方がない

芋によって断面が白くボソボソした感じになるものがあります。

ボソボソしているので当然ねっちり感はなく、干し芋としてはあまりおいしくありません。

この白くなってしまうことをシロタといい、芋が生育する過程で水不足になってしまうと起こる障害だそうです。

芋の外見からでは分からなく、蒸して切ってみてこれだったらもう仕方がない、ということになります。

干し芋ではなく何か他の方法で消費した方がよいかもしれません。

干しイモのシロタはサツマイモが肥大する時期の水分不足により発生する – 農研機構
http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/nics/043531.html

夜家に取り込まなくても大丈夫

家庭での干し芋の作り方をいろいろ見ていると、日中は外に干し夜は家の中に入れるという記述をよく見かけたので当初は私もそうしていましたが、今はもう天気予報を見て心配がなければ夜取り込みをしていません。

干し芋農家の干し芋の作り方などを読むと、取り込むのは雨風の時くらいのように見えます。自分で実際やってみて特に問題はないので、この方法に切り替えています。

冬, 干し芋, 干物, 平, 甘