taakko, 2015/01/08
2014年の年末、東京では野菜がすごく高くなりました。青菜類などは安い時と比べると2～3倍の値段です。
そんななか、白菜が丸ごと一玉120円。
周りの野菜と比べるとどうしちゃったんだろうという安さで、思わず買ってしまいました。
白菜のお漬物ばかり作るのもなんだし、ということで初めてキムチに挑戦してみることにしました。
これが思いの外楽しい作業で、なおかつ、使う頻度が多くない在庫調味料が大活躍しました。
初日の作業時間は約15 分、
二日目の調理時間は約1時間、
2014/12/30 準備開始 → 2015/1/4 できあがり、所要時間6日間でした。
キムチのタレ
だしと米粉は、キムチタレの絡みをよくすることと魚出汁の味を出すことが目的のとろみ付けの「のり」を作ります。
本来はもち米粉を使うようですが、うちにあったパン用の米粉で代用。小麦粉でも代用OKのようです。
また、だしは昆布と煮干しあたりがよさそうです。アミエビの塩辛がなかったけどだし用の無着色の桜エビがあったので、昆布＋煮干し＋桜エビのだしにしました。だし用具材がなければ、粉末だしで作ってもいいと思います。
タレの薬味は、うちではニンニクを上記分量の半分にして、生姜を少々増やしました。ニンニクが強すぎないキムチを食べたい、というのも手作りする理由の一つです。
また、塩辛関係というのは、アミの塩辛とイカの塩辛を使うと良いようですがアミの塩辛は手元になかったので、自作のイカの塩辛と、ワタガラスというカツオの内臓の塩辛（沖縄版の酒盗）を使ってみました。
魚醤については、韓国スーパーで売っているカタクチイワシやイカナゴの魚醤を使うのが一般的なようです。
うちでは手元にあったナンプラーといしり（輪島のイカの魚醤）を入れてみました。魚醤を入れる前と後では風味の奥行きが全く違います。入れること大推奨。
寒いと時間がかります。今回は寒いけど早く漬けたかったので、重石にビニール袋にぬるま湯を入れたものを使用し、容器の外側にゆたぽんをタオルで巻きつけて保温したら、半日で漬かりました。（保温しなかった方のお漬物は全然漬かっていませんでした）
作業2日目 キムチを漬ける
我が家では、作った容器が大きすぎたため冷蔵庫には入らなく、寒い場所に放置し、結局5日間ほど経過してから食べました。
3日目くらいでは味なじみがまだまだでした。5日目くらいで、お、浅漬け？というくらいで、7日目でやや酸っぱくなってきました。私好みです。
ニンニクがきいていないキムチが食べたいといつも思っていたので大満足です。かといってにおいが少ないかといえば、少量でもニンニクが入っていますし、魚醤や、発酵のにおいがするのでいっちょまえです。
オプションに入れたセロリが意外と合っていたので、次回はもうちょっと入れてみようかな、と思います。
材料は全部自分で用意したものだから信用して食べられるし混ぜるものによって味がいろいろ楽しめそうで、ポテンシャルの高さを感じました。これは楽しい。
キムチ用の唐辛子以外は気張って用意しなくてもその辺ですぐ手に入れられるものでも作ることができることが今回わかりました。
そのまま食べるほか、豚キムチ、チゲ鍋に活躍しています。
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