ソルダムと桃酢作りました 2014年仕込み編

taakko, 2014/09/25

昨年の冬に作った柿酢に味をしめて、夏の果物でも試してみたい、と思い立ち、桃とソルダムで酢を作ってみました！

山梨に行った時に入手した格安でものすごくおいしい桃とソルダムです。

念のために、ソルダムとは、中が赤いすももの一種です。

やわらかーくなるまで熟せば甘酸っぱくてとてもおいしく、硬めの時期はものすごく酸っぱくて、わたしなんかは震え上がってしまいます。それらの混合です。

桃は甘くてみずみずしくて、そのまま食べてとにかくおいしもので、おいしいうち生のまま食べられる限界を超えた量を入手したので、酢にしてみました。

酢ができるまでの過程と注意

酢ができるまでには以下のような過程をたどります。

糖分のある液体　―(酵母菌によるアルコール発酵）→　酒　―(酢酸菌による酢酸発酵）→　酢

酵母菌は糖分をもとにアルコールを生産し、酢酸菌はアルコールをもとに酢を生産します。

今回作っているのは酢ですが、家庭での「酒造り」は非合法ということを念頭においておくことが必要です。

上記で線引きした部分については、以下の記事にまとめました。

酒税法について調べてみた
http://kitchen.taakko.com/liquor-tax-law/

ソルダムと桃酢の材料

• ソルダム、桃　　　あるだけ
• 梅酒を漬けるビン
• 通気性のよい布
• つぶすためのヘラ（金属製でないもの）

ソルダムと桃酢の作り方【実験1回目】

桃とソルダムは汚れが気にならない状態だったので、皮の表面の酵母保全から、そのままをビンに詰めました。

通気性のよい布・手ぬぐいをフタとして被せて紐でくくり、このような状態で開始。

3日経過したら潰す算段でいたら、なんと、2日経過した夜に帰宅して見てみたら綿カビが大発生していました。

あまりの衝撃的な光景に写真など撮っていません。

いそいそとビンの中を空けて、ビンを熱消毒しました。

よく見てみると、桃とソルダムで硬さが違い、桃はやわやわでソルダムは硬く、綿カビが生えているのは桃の部分だけということに気づきました。

期間は 2014/7/27 ～ 2014/7/29 でした。

ソルダムと桃酢の作り方【実験2回目】

ソルダムは無事だったので、皮にいる酵母を落とさないように軽く水洗いし、まだ手元にあったソルダムも追加して、先にソルダムだけで醸すことに作戦変更しました。

結構硬めなので潰すまでに時間がかかりそうでしたが、とにかく早く酵母に活躍してもらわねば、という一心で毎日夜な夜な潰せそうなところを見つけたらどんどん潰していきました。

2014/8/1（3日目）

匂いが甘酸っぱいいい匂いで、見かけはジャムみたいで、おいしそうです。

全部潰れたあたりで綿カビの発生もなく、食べ頃を過ぎた軟らかい桃を投入し、潰してしまいます。あとで漉すので種などはそのままです。

全部潰し終わってドロドロになると、発酵の証である泡がふつふつと出てきました。

潰してから最初の10日間はとにかくカビが心配で、毎晩かき混ぜました。

そのあとは出来上がるまで放置です。

搾り編へ続きます。

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