パンチェッタ作りTips

taakko, 2015/04/23

パンチェッタを何回か作っていると、だんだんと最初の頃よりはうまくできるようになってきました。

パンチェッタ　仕込み編
パンチェッタ　出来上がり編

うまくできるようになった、というのは、サラミっぽい白い粉をふくようになったこと、熟成肉レストランに飾ってある熟成肉に近い肉色になっていること、風味のくせがそれほど強くなくなったこと、などでしょうか。

わかったことをメモします。

肉は国産

国産のバラ肉だと脂身がすごく多いので、いままでアメリカ産、カナダ産などの輸入モノを使っていました。

しかし、国産を使ってみると、くせがなくて脂身までおいしいパンチェッタができあがりました。

カナダ産もそんなに悪くはなかったですが、アメリカ産のときはにおいが強かったように感じました。

買う場所により違いはあると思うのですが、私が試した限りでは、国産が一番おいしくできました。

ハーブや香辛料を使う場合には、たっぷり

肉の表面に使う香辛料類は肉の表面が見えなくなるくらいまでたっぷりまぶすのがよいです。

そこそこふったからいいだろう、くらいの量だったら、完成した時には量が少なめに感じるくらいになってしまいます。

ピチットシートを使う場合には、１週間に１度くらいでちょうどよかった

作り始めて最初の頃は何度も取り替えていましたが、直近に作ったときには初回は４日目に交換し、あとは１週間に一回×2 を繰り返しました。

ふと気付いた時に、ピチットシートの水っぽくなった部分にまだゼリー状の部分をふにょふにょと移動してみたりしていました。

それで、写真のような白いサラミのカビのようなカビが出てきました。

これが出たら、ブランデーやウォッカなどの度数の高いお酒で周囲を拭きます。

シャルキュトリ, 平, 甘, 鹹