粒マスタード

taakko, 2015/01/09

新宿のアカシアという洋食屋さんでお会計カウンターに「自家製マスタード」のビンが置いてありました。

「自家製」。自家で製造できるのか。

粒マスタードを作ってみることなど考えたことがありませんでした。

アカシアの洋食は昔ながらの洋食で、肉関係やフライ関係などのメニューを頼むと、たっぷりとマスタードが入ったツボが出てきて、好きなだけ付けて食べます。

レバーカツなど頼んだ日にはそりゃーもうたっぷり必須です。レバーカツも好きだけどいっしょに食べるマスタードも楽しみだったりします。

といったきっかけで、自分でできそうなので作ってみることにしました。

2015/1/2 仕込み　→　2015/1/15 できあがり、所要時間半月の予定です。

粒マスタードの材料

• マスタードシード　100g
• 塩　大さじ1
• 酢　種がヒタヒタになるくらい

酢はワインビネガーを使用するのが一般的のようです。今回は2種類を同時に作ってみることにしました。(1)ワインビネガー＋ココナッツ酢　(2)米酢＋自作の桃ソルダム酢

酢は結構使うので、酢の味で方向性が決まります。

また、マスタードで有名なマイユでは、フランスでは色んな味のマスタードを作っています。カシス風味、ドライトマト入り、ハーブ入り、にんにく入りなど（以前に何種類か試したことがありますが、使う方に技量がなかったせいか、おいしく食べきることができませんでした）。

色んなマスタード　(フランスのマイユサイトが見られないのでアマゾンにリンク)

手作りなら「やろうと思えば」こういう工夫もできそうです。

また、マスタードシードの種類にはオリエンタルマスタードシード（からし菜の種）、ブラウンマスタードシード、ホワイトマスタードシード（見た目は黄色く、イエローマスタードとも呼ぶ）と3種類あるそうです。

この中で辛くないのがホワイトマスタード、辛いのがオリエンタルマスタードとブラウンマスタードです。辛みの好みでブレンドして使います。

粒マスタードの作り方

粒マスタードを作ってみて

粒マスタード（フレンチマスタード）とは、マスタードシードの酢漬けであることが判明。

また、今回作り方をネットで調べるにあたっていろんなページをみたところ、粒マスタードは発酵食品であるという記述を各所で見受けることがあったのですが、酢漬けの場合には発酵を伴わなわないので発酵食品ではありません。

マイユのマスタードの説明を読むと「カラシの種子をつぶし、これに発酵中または発酵前の未熟ぶどう果汁か、ビネガーを加えて練り上げて作ったものがマスタードと呼ばれ、」という記述があり、未熟ぶどう果汁を使った場合には発酵食品となるかもしれないのかなあ。

マイユ – マスタードとは
http://maille.jp/マイユ豆知識/マスタードとは/

いまは熟成を待っています。できあがったらまた追記します。

粒マスタードできあがり

2015/02/08 追記です。粒マスタード、できあがりました。

結局、最後にビンに詰めてから2週間経過してから食べ始めました。きちんとマスタードの味になっていました。

取りあえずソーセージにたっぷり付けて食べてみました。普通にマスタード。おいしいです。

ソルダム酢, 温, 辛, 酢, 酸, 鹹