パンチェッタ 仕込み編

taakko, 2015/01/22

豚の塩漬けを熟成乾燥させたものを作ります。

冬だし、寒風にさらしたら美味しくなるんじゃないか？と思ったのが作ろうと思ったきっかけでしたが、結局、ピチットという吸水シートを使って作ることにしました。

パンチェッタの材料

• 豚バラ塊肉　500g（530g）
• 岩塩　25g（26g）
• はちみつ　適量
• 好みのハーブ類　適量

パンチェッタの作り方

ピチットについて

以前から耳にしていたピチット。

干物作りがすごくはかどるらしい、旨味が閉じ込められておいしくできあがる、とか、良い噂ばかり聞いていて、でも売っているところを見たことがなく、結局アマゾンで購入しました。

ピチットにはマイルド、レギュラー、スーパーの三種類あり、脱水率がそれぞれ異なり、マイルドとスーパーでは倍近く吸水率が違う模様です。

ピチットの種類と選び方
http://www.pichit.info/entry/20080415001937.html

もちろん脱水率が高いスーパーの方が金額的にも高いです。

自家製生ハムにはスーパーが適しているようなので、スーパーを購入。

ピチットの使用例

http://www.pichit.info/entry/20080409131013.html

熟成に半月～1ヶ月かかる予定です。

生ハムと保存料

通常、販売されている生ハムには硝酸塩とか亜硝酸塩が添加されています。これは食中毒の原因となるボツリヌス菌の発生を防ぐためです。

しかし、これらに発ガン性があるなどの情報が流布したこともあったようです。

生ハムを食べる事により摂取する亜硝酸塩より、野菜を摂取する場合の方が多いようなものもあり、生ハムに添加されている亜硝酸塩に特化して目くじらをたてる必要もないようだと認識しました（グーグル先生で検索してみると関連情報がたくさん出てきます）。

亜硝酸ナトリウム – 河野太郎公式ブログ ごまめの歯ぎしり
http://www.taro.org/2008/05/post-401.php

私自身は亜硝酸塩が何者か理解してからは、ハム・ソーセージの原材料表示に書かれている亜硝酸塩に関しては受け入れられるようになりました。

しかし一般家庭で亜硝酸塩を入手することは困難ですので、手作り塩漬け用の塩には岩塩を使うことにしました。岩塩はヨーロッパで古くからハム作りに使用されてきた実績があるからです。

シャルキュトリ, 冬, 干物, 平, 甘, 鹹