梅干し 2016年-1 仕込み編

taakko, 2016/07/10

2016年の梅の季節がやってまいりました。

昨年の梅干しがことのほか好評を博し、高級梅干し顔負けとの呼び声高く、今年は大幅増量の7kgで作ることにしました。

紀州南高梅の農家さんの話によると、申年は梅が不作の年だそうで、今年がその申年です。

先の暖冬や春の暴風やらの影響でやはり今回の申年も同様だったようです。

昨年と同様、6月末の同日に届けてもらおうと予約していたのですが、早めに梅がなってしまったため、少し早めに到着しました。

そのときに配送の行き違いなどがあり受け取りがおそくなって、熟れに熟れた状態での到着となり、梅酢に浸るまでのあいだにカビてしまわないか心配しつつの作業です。

今年は、農家の方から教えていただいた、昨年と少しだけ違う方法で漬けてみました。

梅干しの材料（梅3kg換算）

• 完熟梅　3kg
• 粗塩　540g（梅の18%）
• 酢、または酒、または梅酢　少々

漬ける容器は、漬物用大型タッパーと、梅酒ビンを使用しました。

2016年の梅干しの作り方

1. 梅酢を浸したキッチンペーパーで、梅のホコリを拭きつつ、竹串でヘタを取ります。

   

   

2. 梅酒ビンの底に塩を振り、梅を並べ、粗塩をかけながらまた梅を並べる、ということを繰り返し、一番最後に蓋をするイメージで粗塩をかぶせます。

   

   

   

3. 表面にラップを敷き、重石を置きます。
   重石はビニール袋に塩を入れたものと、その上にビンに水を入れたものを置きました。

   

   

   梅の大きさやコンディションによって重石の重量調節が必要です。
   今回は梅の重量の3/4から始め、梅酢があがってきたところで徐々に重石を軽くしていきました。
   完全に梅酢に浸ってからはラップ一枚のみで、重石は外しました。

   

4. 比較的涼しい暗所に一ヶ月〜一ヶ月半保管します。その後は陰干しします。

カビについて

仕込み後、14日目に様子をみたところ、一部に白いカビを発見しました。

昨年は一つもカビなかったから気を許していたら、こんなことに・・・。

カビの部分は梅酢に浸りきっていなかった部分でした。

カビた梅を取り除き、梅がきちんと梅酢に浸るように調整して様子を見ております。

昨年の梅干し作りの様子は↓です。

• 梅干し 2015年_1 仕込み編
• 梅干し 2015年_2 梅酢編
• 梅干し 2015年_3 土用干し編

完熟梅, 干物, 漬物