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米味噌 2015 仕込み編

taakko, 2015/02/08

今年も手前味噌の仕込み時期がやってきました。

昨年同様の米麹の割合が多い味噌を作ります。

大豆、米麹、塩は、昨年同様、東京練馬の麹屋さん「糀屋三郎右衛門」の味噌作りセットを購入。

糀屋三郎右衛門昔みそ
http://www.kouji-ya.com

いつもは蔵まで買いに出かけていましたが、今回は通販で。楽です。
実地に行くと行ったでお店の人から麹に関すること、麹の使い方など、お聞きできるのが楽しいです。

そして、昨年までと違うところは、電動ミンサー（ひき肉挽き機）がうちにやってきたことです！！

ミナトワークス電動ミンサー PMM-200

大豆を茹で上げたあとに何回にも分けてすり鉢やビニール袋ですり潰していた労力が短縮されました。

いやー、楽です。これなら年に何回かに分けて作ってもいいかも、と思ったりしています。

味噌の材料

大豆　1kg（乾燥時点で）
米麹（生）　5枚約1450g
塩　500g

味噌作りの道具

味噌用容器（光を通さない素材のもの）
ボウル（麹ほぐし用）
豆を茹でるための鍋
豆を潰すための道具いずれか（ミンサー／すり鉢＋すりこぎ／厚手の食品用ビニール袋）　今回はミンサーを使用しました

味噌の作り方

麹を入手した日に塩きり麹にしておきます。

塩きり麹とは、きれいにした手で塩と麹をよく揉み込み合わせることです。

今回は麹屋さんが送ってくれる前にやっておいてくれたので、この作業はありませんでした。

作業前日

大豆をたっぷりの水で洗い、大豆の3倍位の水にふやかしておきます。時間は12～14時間。
大豆を浸水

大豆を浸水してから14時間後

作業当日

大豆を煮ます。
一度で煮られる量ではないため、半分に分けて煮ます。
大豆を計量し、半分だけ先に煮ます。
大豆を鍋に入れる

水量は豆ヒタヒタより少し高いくらい。

圧力鍋で圧がかかってから15～17分。普通の鍋だと6～7時間かかります。
大豆を煮ている間に、塩きり麹も計量して半分ずつ二つに分けておきます。
塩切り生麹
茹で上がりの確認をします。大豆のかたさは、親指と小指で楽に潰れる程度です。茹で汁（200cc）は取っておきます。
大豆ゆであがり
残り半分の豆を同様に煮始めます。この豆を煮ている間に煮あがった第一弾の豆の仕込みをしてしまいます。
豆を潰します。
ミンサーで大豆を挽く

ミンサーで挽いた大豆と煮汁と塩切り麹
塩切り麹を手でほぐして潰した豆に混ぜ込みます。
大豆を練る

大豆に塩切り麹を混ぜ込む
おにぎり大に握って空気を抜いて容器に叩きつけるように詰めていきます。
大豆や麹を混ぜたりするときに万全を期すならば100均などで売っている調理用ビニール手袋をして行うといいと思います。私は毎回手をよく洗い素手でやっていますが、特に不具合があったことはありません。

混ぜ込み済みの大豆を一握りずつ容器へ
空間ができるとカビの原因になるので、ギウギウ押さえつけます。
隙間が空かないように指で押さえつけた
第二弾の豆が煮えたら、6～9の手順をもう一度繰り返します。
表面にラップをして、重石をする。出来上がり味噌4kg分に対し重石800g*2個。
容器に味噌の元を詰め終えたらラップを張る

味噌の重しにビニール袋に入れた1.6kgの塩

手前味噌ラベル

普通の室温の場所に置いておきます。寒すぎる場所に置くと麹菌が活性せず、発酵がすすまないので注意。