塩こうじ 仕込み編

taakko, 2014/11/02

塩こうじを使おうとしたら、あろうことか切らしていました。

以前購入しておいた乾燥の玄米麹を仕込みます。

玄米麹は普通の米麹に比べて香ばしいためか、うちでよく使用しているごま油やオリーブ油との相性が良いようで気に入っています。

塩こうじの材料

• 乾燥こうじ 200g
• 塩　50～90gくらい
• ぬるま湯 200cc＋150～200cc前後

前回作った時は塩50g・ぬるま湯合計390ccで作成したところ、甘めの塩こうじができました。
今回は塩90g・ぬるま湯380ccで作成。

塩こうじの作り方

1. ボールに乾燥こうじをあけ塩を加えて手でもみほぐすようにまぜこんでいきます。

   

2. 熱消毒したビンに1を入れて、40度くらいのぬるま湯を200cc加えかき混ぜた後、1日おきます。200ccの水はこうじが吸水してしまいます。

   

   

3. 1日後、150～200ccほどのぬるま湯を継ぎ足してまたかき混ぜます。この時の水の量は、こうじがヒタヒタになるくらいが具合がいいです。
   こうじが水面から出ず、上澄みが多すぎないくらい、だいたい5mmくらいかと思います。

   

4. このまま室内に置いて、毎日一回清潔な箸やスプーンなどでかき混ぜます。

室温にもよりますが、だいたい10日間～2週間ほどで出来上がり。
においが甘い感じになってきて、米粒がおかゆのような感じになっていたら、出来上がりの目印です。

出来上がり編につづきます。
塩こうじ 出来上がり編

こうじ, 涼, 甘, 鹹