醤油 仕込み編

taakko, 2016/04/10

醤油用の麹が売られているのを見つけました。

こうじ(約1kg)　ー　大徳醤油 オンラインショップ
http://daitoku-soy.ocnk.net/product/37

醤油用の麹は、麦と大豆が元になっています。

麦麹だけであればいつもお世話になっている麹屋さんでも売られているのですが、大豆もとなると、なかなか売っているところに遭遇できずにいました（自分で麹室作って大豆に麹をくっつけるまでの時間と情熱はないです）。

さっそく取り寄せ、届いて即、作りました。2016年3月26日、開始です。

醤油の材料

• 醤油麹　1kg
• 水　1.8l
• 塩　414g

醤油の作り方

1. ビンを洗って熱湯消毒し、塩水をつくります。今回は4リットルの梅酒ビンを使用。

   

   

   

   

   溶かし終わったところで、なぜかドブみたいな変な匂いがしたので、もう一度一からやり直しました…。

2. 醤油麹を手で揉みほぐしながらビンに投入。麹は生き物なので、届いたらすぐ仕込むのがミソ。

   

   

   

3. ビンに醤油麹を投入後、よくかき混ぜます。

   

4. その後、一週間は朝晩木べらでかき混ぜました。

   

今後の見込み

一週間後からは1日1回かき混ぜ、約1ヶ月弱経過しています。

最初は塩辛いだけでしたが、すでに塩カドがとれて甘みのあるおいしい味になってきています。

また、当初麦の匂いが強くてビールを作りに行った時の麦汁の匂いに近かったのですが、だんだんと大豆の匂いが感じられるようになってきました。

メイラード反応で茶色くなるまではまだ時間がかかりそうです。

春仕込みなので、早ければ秋くらいにしぼりになりますが、大徳醤油さんでは15ヶ月かけているそうです。

どのくらいで出来上がりにするか、味の変化が楽しみです。

こうじ, 発酵