ウスターソース麹

ウスターソース麹

ずっと、塩麹は発酵食品じゃないよね?、と気にかかっていて、グーグル先生にきいてみたらやっぱり発酵食品ではないことがわかりました。 塩麹やいわゆるしょうゆ麹(米麹+しょうゆ)などは、麹の糖化で甘みが出てきているだけで、特に […]

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パンチェッタ 出来上がり編

パンチェッタ 出来上がり編

パンチェッタ 仕込み編 からの続きです。 仕込み直後は約570gでした。 8割の重さになるところを目指して水分を抜き、以下のような風貌になりました。 結局、要した日数は20日間、ピチットは合計6枚使用し、470gまでにな […]

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レモンコンフィ(塩レモン) 出来上がり編

レモンコンフィ(塩レモン) 出来上がり編

レモンコンフィ(塩レモン) 仕込み編の続きです。 仕込みから1ヶ月経過し、さっそくビンの蓋を開けてみることにしました。 ビンの蓋を開けると、レモンのさわやかで凝縮された濃厚な香りがします。 汁の部分はとろーっとしていて、 […]

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米味噌 2015 仕込み編

米味噌 2015 仕込み編

今年も手前味噌の仕込み時期がやってきました。 昨年同様の米麹の割合が多い味噌を作ります。 大豆、米麹、塩は、昨年同様、東京練馬の麹屋さん「糀屋三郎右衛門」の味噌作りセットを購入。 糀屋三郎右衛門 昔みそ http://w […]

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パンチェッタ 仕込み編

パンチェッタ 仕込み編

豚の塩漬けを熟成乾燥させたものを作ります。 冬だし、寒風にさらしたら美味しくなるんじゃないか?と思ったのが作ろうと思ったきっかけでしたが、結局、ピチットという吸水シートを使って作ることにしました。 パンチェッタの材料 豚 […]

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粒マスタード

粒マスタード

新宿のアカシアという洋食屋さんでお会計カウンターに「自家製マスタード」のビンが置いてありました。 「自家製」。自家で製造できるのか。 粒マスタードを作ってみることなど考えたことがありませんでした。 アカシアの洋食は昔なが […]

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キムチ

キムチ

2014年の年末、東京では野菜がすごく高くなりました。青菜類などは安い時と比べると2~3倍の値段です。 そんななか、白菜が丸ごと一玉120円。 周りの野菜と比べるとどうしちゃったんだろうという安さで、思わず買ってしまいま […]

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味噌 2014 出来上がり編

味噌 2014 出来上がり編

2014年2月2日に仕込んだ手前味噌の蔵開けをしました。 手前味噌仕込み編 今回は天地返しをせず放置すること11ヶ月。 途中、夏頃に様子見をした時には茶色い水(たまり)が上がっていましたが、それは味噌に吸収されてしまって […]

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レモンコンフィ(塩レモン) 仕込み編

レモンコンフィ(塩レモン) 仕込み編

うちのベランダ菜園のレモンの木に今年は3個のレモンが実りました。国産でノーワックスのレモンです! 皮まで全部余すところなく食べるために何にしようか考え、レモンコンフィにすることにしました。 レモンコンフィ、またの名を塩レ […]

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赤かぶの塩こうじ漬け

赤かぶの塩こうじ漬け

冬になり、赤かぶが出回るようになりました。 鮮やかな紅色の赤かぶのお漬物が食べられる季節です! 赤かぶはそのままでは紫がかった色をしています。 酢と合わさることによりアントシアニンという色素が酸性に反応してきれいな紅色に […]

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